A organização é essencial para a gestão de restaurantes. Não basta ter amor pela gastronomia. Gerir um negócio exige a definição de processos que melhoram o trabalho e a experiência dos clientes, o que inclui a criação da ficha técnica para restaurante.
Esse documento é uma ferramenta-chave para garantir a qualidade consistente dos pratos, propiciar um alto padrão de qualidade, controlar os custos, tomar decisões estratégicas e melhorar a eficiência geral da operação.
E, mesmo com tantos benefícios, ainda existem muitas dúvidas sobre como elaborar uma ficha técnica para o restaurante. Se você também não sabe o que fazer, continue lendo e descubra todas as respostas!
O que é uma ficha técnica de restaurante?
A ficha técnica de um restaurante é o local de registro de receitas e informações necessárias para prepará-las de maneira escalável, visando atender os clientes do estabelecimento, diariamente. Ela inclui informações sobre ingredientes e suas características ideais, apresentando referências relevantes para a preparação de alimentos e bebidas.
Funciona como um grande livro de receitas, porém, mais detalhado e informativo, permitindo que outro profissional replique as criações de maneira exata.
Além do passo a passo para a execução de um prato ou bebida, a ficha técnica de restaurante deve incluir dados como:
- nome do prato;
- lista de ingredientes;
- composição;
- fornecedores;
- custos;
- informações específicas sobre os ingredientes;
- quantidades;
- métodos de preparo; etc.
Em suma, uma ficha técnica de restaurante é um documento detalhado que reúne todas as informações importantes para a produção de cada prato ou bebida do menu.
Diferenças entre ficha técnica gerencial e operacional
Antes de seguirmos para compreender como fazer uma ficha técnica de restaurante e conhecer seus benefícios, é vital apresentar os diferentes modelos desse documento: as fichas técnicas operacional e gerencial.
Ficha técnica operacional
A ficha técnica operacional reúne informações sobre os pratos que estão no cardápio, sendo direcionada para os cozinheiros do restaurante. Ela reúne dados sobre:
- ingredientes;
- medidas;
- proporções;
- formas de preparo;
- tempo de cocção;
- passo a passo.
Ou seja, é um guia para que todos os profissionais da cozinha consigam replicar uma receita, com excelência.
Ficha técnica gerencial
Na ficha técnica gerencial, são reunidos os dados mais estratégicos de cada prato. São essas informações que vão estabelecer preço, embasar a tomada de decisões e mais, incluindo:
- custos;
- impostos;
- encargos administrativos e trabalhistas;
- fornecedores;
- e mais.
É essa ficha que auxiliará os responsáveis a definir sobre a entrada ou saída de um prato do cardápio, por exemplo.
Ela é mais estratégica e, por isso, deve ser usada por quem toma as decisões do restaurante.
Em resumo, a ficha técnica operacional é voltada para a equipe de cozinha, enquanto a ficha técnica gerencial é focada na administração e gestão financeira.
Ambas são fundamentais para um funcionamento eficaz e rentável do restaurante.
Por que as fichas técnicas operacional e gerencial são importantes para o restaurante?
Juntas, as fichas técnicas do restaurante, operacional e gerencial, são ferramentas valiosas por uma série de razões, como:
- auxiliar a equipe de cozinha;
- manter a consistência na qualidade dos pratos;
- evitar desperdícios de ingredientes;
- calcular os custos de produção e finalização;
- estabelecer o preço final conforme a margem de lucro desejada;
- tomar decisões informadas sobre o menu, como a eliminação de um prato que traz pouco lucro.
Em suma, quando falamos sobre a importância de aprender como fazer uma ficha técnica de restaurante, precisamos ter em mente questões como:
- consistência na qualidade de cada prato, garantindo que o consumidor terá uma experiência de qualidade a cada visita;
- controle de custos da produção de cada prato;
- melhoria no ajuste de preços de venda;
- precificação adequada;
- planejamento de estoque para garantir o atendimento ao público e, ainda, minimizar desperdícios;
- facilidade na análise de desempenho de pratos, comparando os custos, a margem de lucro e as vendas reais;
- tomada de decisões assertivas sobre o menu, além de promoções, descontos e ofertas especiais;
- eficiência operacional, com a criação de processos claros e padronizados para o preparo dos pratos, resultando em maior eficiência na cozinha.
Além de todas essas vantagens, vale destacar que a ficha técnica do restaurante contribui para o cumprimento de regulamentações, compartilhando dados nutricionais e sobre alergênicos.
Leia também: Como a previsibilidade pode salvar seu negócio?
Como elaborar uma ficha técnica para restaurante?
Para elaborar uma ficha técnica operacional de restaurante, é preciso seguir o passo a passo:
1. crie um documento digital; 2. nomeie o prato; 3. liste os ingredientes; 4. defina as quantidades; 5. descreva o método de preparação; 6. defina o número de porções que cada receita rende; 7. apresente o custo total; 8. inclua as informações nutricionais.
A seguir, detalhamos o passo a passo. Confira!
1. Crie um documento digital
A melhor maneira de fazer a ficha técnica do restaurante é usando a tecnologia a seu favor. Em vez de fazer uma ficha à mão, use o computador e crie um documento virtual.
Se possível, opte por criar suas fichas em um serviço de armazenamento em nuvem, como o Google Drive.
Assim, você poderá acessá-las a qualquer hora e lugar. É mais seguro e eficiente ter esse controle online e em nuvem.
Uma alternativa é criar diferentes pastas, uma com as fichas técnicas gerenciais e outra com as fichas operacionais. Isso contribui para a organização e segurança.
Afinal, você pode dar acesso a apenas uma dessas pastas a cada equipe que trabalha com você. Isto é, o time da cozinha não precisa ter acesso às fichas gerenciais e a equipe de gestão não precisa ter acesso às fichas operacionais.
2. Nomeie o prato
Não é uma grande novidade, mas é primordial que, ao criar a ficha, você a identifique com o nome do prato ou item do menu para o qual você está criando a ficha técnica.
Dessa forma, será mais fácil encontrá-la e até mesmo comparar a ficha gerencial e a operacional.
3. Liste os ingredientes
Abra o documento e enumere todos os ingredientes necessários para preparar o prato, incluindo os componentes, molhos e guarnições. Faça isso em tópicos.
Por exemplo, se você tem um restaurante temático do Harry Potter, com um prato que chama “Hermione Granger”, liste tudo o que faz parte dele, como:
- estrogonofe de filé mignon;
- arroz branco;
- batata rústica;
- salada de alface e tomate.
Depois, descreva todos os ingredientes necessários para fazer cada parte desse prato.
4. Defina as quantidades
Indique as quantidades exatas de cada ingrediente necessário para uma porção usando medidas padronizadas, como gramas e unidades.
5. Descreva o método de preparação
Uma boa ficha técnica operacional vai além da lista de ingredientes e inclui o modo de preparo para cada guarnição.
Forneça instruções, passo a passo, descrevendo informações como:
- técnicas de cozinha;
- temperaturas;
- tempos de cozimento;
- mais.
6. Defina o número de porções que cada receita rende
Determine o número de porções que podem ser produzidas usando os ingredientes e as quantidades que estão presentes na ficha técnica.
7. Apresente o custo total
Comece listando os custos individuais de cada ingrediente. Isso pode envolver calcular o custo por unidade por item e porção. Em seguida, some tudo para obter o valor total dos ingredientes por porção.
Por último, some as despesas de todos os ingredientes para obter o montante total de produção do prato.
Com esse dado em mãos, você pode definir o preço de venda, a partir da margem de lucro desejada.
8. Inclua informações nutricionais
Sempre que possível, inclua informações nutricionais, como calorias, gorduras, proteínas e carboidratos por porção.
Lembre-se também de adicionar informações sobre itens que são alergênicos, como camarão, amendoim e lactose.
Insira quaisquer observações especiais relacionadas à apresentação e, se possível, anexe uma foto do resultado. Assim, a equipe ficará mais segura sobre a montagem do prato.
Tenha em mente que as fichas técnicas devem ser dinâmicas e estão sujeitas a atualizações, conforme necessário.
Seguindo esse caminho, você dará mais um passo para ter uma gestão preparada para escalar seu negócio.
Junto a isso, lembre-se de diversificar seus pontos de conversão, oferecendo aos clientes opções para reserva antecipada por meio de recursos digitais, como um site próprio.
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